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A TAVOLA CON LA DOLCE VITA

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La ricetta dello chef

Enrico Cerea

Per tutti Chicco, primogenito di Bruna e Vittorio, è l’executive chef della storica attività di famiglia, Da Vittorio, oggi nelle sue mani e in quelle del fratello Roberto. Entrato in cucina da ragazzo, Enrico ha saputo innovare la più solida tradizione, creando uno stile personale dove la sostanza prevale sempre sulla forma, il gusto sulla vista e la solarità del suo sorriso su tutto. Il ristorante “Da Vittorio”, aperto nel cuore di Bergamo da Bruna e Vittorio Cerea nel 1966, oggi fa parte di un sontuoso Releais & Chateaux a Brusaporto, nella campagna appena fuori città. Insignito nel 2010 di tre stelle Michelin, si distingue per il binomio “tradizione lombarda e genio creativo”, con un plus speciale, la pasticceria, che è una delle passioni più forti e ben riuscite di Chicco.

MILLEFOGLIE DI TONNO

Ingredienti per 4 persone

100 g di tonno fresco tagliato a fette

Per la mousse di carciofi

  • 2 carciofi
  • 1 scalogno
  • 20 dl di panna
  • 40 dl di panna montata
  • sale e pepe

Per la riduzione di liquirizia

  • 50 g glucosio
  • 50 g acqua
  • 10 gr liquirizia in polvere

Preparazione:

Unire il tutto e far bollire; filtrare e raffreddare. Soffriggere lo scalogno ed aggiungere i carciofi mondati e tagliati sottilmente. Far cuocere lentamente in 10 minuti; unire la panna e far ridurre della metà; una volta pronto frullare e far raffreddare. Quando il composto è ben freddo unire la panna montata

Per il pane guttiau: 1 foglio di pane carasau, olio per friggere, sale

Preparazione:

Friggere in olio ben caldo il pane carasau a pezzi irregolari e condire con il sale. Finire tutto il piatto alternando il pane, il tonno e la mousse di carciofi con qualche goccia di liquirizia qua e là.