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A TAVOLA CON LA DOLCE VITA

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TORTELLO FARCITO DI PATATE E PECORINO CON CARCIOFI E UOVA SOFFIATE

Ingredienti per 4 persone

  • Per la pasta: 2 Uova intere più 4 tuorli • 300g Farina 00 • 100g Farina GD • Un filo di olio Evo • Sale QB
  • Per la farcia: 200g Patate lesse • 50g Pecorino stagionato (almeno 6 mesi) • Olio Evo • Sale QB
  • Per la salsa: 6 Carciofi • 2 Spicchi aglio • Vino bianco • 200ml Brodo vegetale
  • Per le uova soffiate: 3 Uova • 100g Parmigiano • Sale e pepe • Guanciale stagionato

Procedimento per la pasta: Unire le due farine e fare la classica fontana, rompere le uova all’interno con un pizzico di sale e un filo d’olio. Impastare energicamente lasciar riposare per 30 minuti coperto. Tirare la sfoglia sottilissima e ricavare dei cerchi aiutandosi con un coppa pasta o un bicchiere. Inserire all’interno di ogni cerchietto un po’ d’impasto e chiudere a mò di tortello.

Procedimento per la farcia: Aggiungere il pecorino grattugiato alle patate lesse, un filo di olio e un pizzico di sale, amalgamare il tutto e lasciar riposare per 2 ore al frigorifero.

Procedimento per la salsa: Mondare per bene i carciofi, tagliare molto finemente e tenere da parte immersi in acqua acidulata. Prendere una casseruola, aggiungere l’olio e 2 spicchi di aglio e soffriggere leggermente. Inserire i carciofi, sfumare con vino bianco, aggiungere un po’ di sale e coprire con 2 mestoli di brodo. Cuocere per 10 minuti circa. Una parte del composto ottenuto frullarlo con un minipimer fino a creare una salsa liscia e omogenea e tenere da parte.

Procedimento per lo zabaione salato: Sbattere le uova con il parmigiano, aggiungere il sale e un filo d’olio. Montare a bagnomaria.

Procedimento per il guanciale: Far asciugare il guanciale in una padella a fuoco medio fino a renderlo croccante, scolare dal suo grasso e tritare al coltello.

Finitura: Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Scolarli e passarli velocemente nella salsa di carciofi. Amalgamare il tutto a fuoco moderato aggiungendo una parte di carciofi frullati il prezzemolo e l’olio Evo. Impiattare e guarnire con un cucchiaio di zabaione e il guanciale croccante.