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PAOLO PAVONE
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GONFIORE ADDOMINALE

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LUCIANO X SITOTutti…o quasi tutti “soffrono”, chi più chi meno, di gonfiore addominale; un senso di disagio causato spesso non da una allergia o una intolleranza alimentare ma da una non corretta alimentazione. Gli alimenti sono normalmente digeriti nello stomaco e nell’intestino tenue dopo di che  raggiungono l’intestino crasso che ne assorbirà l’acqua ed i sali minerali; al termine di questo processo dovrebbero rimanere solo l’acqua e i residui che non possono essere assimilati, come le fibre vegetali.  Sul bordo dei villi intestinali sono presenti degli enzimi che hanno il compito di scindere i disaccaridi, come  lattosio e saccarosio, e gli oligosaccaridi derivati dalla digestione dell’amido; tuttavia, alcuni idrati di carbonio (zucchero, amido e fibre), per un difetto degli enzimi necessari alla loro scomposizione presenti nel succo gastrico, non sono digeriti dallo stomaco e raggiungono il colon, praticamente intatti; qui sono attaccati dai batteri normalmente presenti in questa parte dell’ intestino: fermentano producendo gas ( idrogeno, metano, anidride carbonica) e provocando forti spasmi intestinali. Gli alimenti più fermentanti  sono gli zuccheri raffinati, il latte vaccino, i formaggi vaccini stagionati e le carni grasse (suine e bovine soprattutto). In genere la fermentazione corrisponde alla “disbiosi”, ossia alla crescita abnorme di batteri patogeni nell’intestino, che in alcuni casi possono predisporre ad intolleranze alimentari o ad una sensibilità verso  alcuni alimenti contenenti lieviti, frumento, latte, zuccheri. In seguito alla loro eccessiva ingestione arrivano nell’intestino dove la flora batterica intestinale inizia il processo di fermentazione e quindi la produzione di gas con conseguente meteorismo e flatulenza.  La “prova del nove” di tutto questo si ha quando in pizzeria  dopo la “classica” pizza & birra ci si sente subito sazi e …gonfi, e questo disagio a volte perdura anche nella giornata successiva con possibili cefalee, spossatezza e mancanza di forze; la miscela carboidrati – lieviti  innesca una reazione a catena che, oltre alla fermentazione immediata con produzione di gas ed etanolo, fà si che il lievito (quasi sempre in eccesso) si annidi nelle micro anse intestinali e alla prima assunzione di carboidrati fà ripartire la “fastidiosa” reazione a catena fermentazione = gas. I lieviti sono dei funghi che hanno la capacità di far fermentare gli zuccheri; questa capacità viene impiegata per far lievitare pane, dolci, birra, vino e superalcolici ma anche formaggi fermentati (gorgonzola, emmenthal, taleggio), panna acida, salsa di soia, aceto, frutta secca, malto, glutammato monosodico, pastiglie di vitamine del gruppo B, integratori,  acido citrico, funghi. Bisogna però distinguere il lievito “pasta madre” dal lievito di birra:  la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e  di acido acetico; l’ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile; l’anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche “bolle” che caratterizzano l’alveolatura del pane; in questa fase, l’etanolo prodotto durante la fermentazione evapora e non viene ingerito. Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) agisce invece solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica. La lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa; a livello industriale, la difficoltà di gestione e i lunghi tempi di lievitazione richiesti favoriscono l’utilizzo del  lievito chimico a base di bicarbonato di sodio e cremor tartaro, più qualche altra base acida che sviluppa anidride carbonica quando viene idratato o riscaldato al forno: il lievito chimico che è usato tipicamente per i dolci non dovrebbe essere comunque mai usato per il pane. Tuttavia responsabili del gonfiore addominale non sono soltanto pane, cracker, fette biscottate, biscotti, grissini, dolci e pasticceria (panificazione in generale),  ma tutta una serie di prodotti che, fermentando nei processi digestivi, provocano questa “fastidiosa” abnorme produzione di gas; in questo elenco sono da annoverare  i dadi da cucina, che spesso contengono glutammato ottenuto attraverso i processi di fermentazione batterica (anche quelli vegetali contengono lievito), l’aceto, lo yogurt, i formaggi, le salse fermentate come quella di soia, le bevande come birra vino e alcolici, i farinacei: sono tutti prodotti nei quali è presente un processo di fermentazione. In sostituzione a questi cibi si possono utilizzare prodotti preparati con con “lievito madre” o senza lievito: il pane azzimo, le piadine, il pane sardo, le gallette di riso, di farro e di kamut, i cereali in fiocchi, come i corn-flakes, quelli di avena e le sfogliate con riso, mais, soia. E’ opportuno ricordare che alcune spezie neutralizzano la produzione di gas intestinali; specialmente: origano, cumino, anice e semi di finocchio e gli affini curcuma, assafetida (molto usata nella cucina indiana) e kombu (un’alga marina detta anche kelp utilizzata nella cucina giapponese). A scopo preventivo è consigliabile aggiungere 2-3 semi di finocchio o un pezzetto di kombu alle zuppe di verdure e di legumi. In definitiva, ascoltate il vostro corpo: se assumendo un determinato alimento  si presentano i sintomi del gonfiore addominale, quel il cibo è da limitare o da evitare.

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