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MOUSSE DI BACCALA’

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Mario Ferrara è un giovane cuoco campano. Classe 1979, da piccolissimo è stato folgorato dall’arte culinaria. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero di Nocera Inferiore ha percorso le giuste tappe per entrare nel mondo dei professionisti. Mario Ferrara ha arricchito il suo curriculum professionale con stage stagionali all’estero ad Amsterdam e Montecarlo. Esperienze nelle località più belle della costa sorrentina, ha lavorato al palazzo Sasso di Ravello e a Cava dei Tirreni dove è diventato noto per la sua grande capacità di coniugare il gusto della tradizione all’aspetto decorativo dei piatti che propone. Il suo mito: Antonio Cannavacciuolo. Primo cuoco del ristorante Novilunio, annesso al Park Hotel Alcione di Francavilla a Mare, è apprezzato per la sua genialità nella cucina del pesce e per il gustoso “brunch all’italiana” che prepara tutte le domeniche non solo per i clienti dell’hotel.

Ingredienti per la salsa:

Filetto di baccalà ammollato 800 gr • peperoni 300 gr • una cipolla rossa • latte 200 dl • olio extra vergine d’oliva 200 dl • granella di pistacchi • sale e pepe q.b.

Procedimento:

In un tegame rosolare la cipolla con l’olio extravergine di oliva, aggiungere il baccalà tagliato a pezzettoni e cucinare il tutto con il latte, salare e pepare. Nel frattempo in un pendolino cuocere i peperoni tagliati a pezzi e frullare il tutto. Una volta che anche il baccalà e pronto, mettere tutto in un frullatore ed emulsionare con olio affinché il composto non risulti gonfio e cremoso. Predisporre la mousse a forma di quenelle (fatte con l’aiuto di due cucchiai) su di un piatto di portata aggiungere la crema di peperoni e la granella di pistacchi.

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