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STELLE CADENTI…

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FOTO-RUBRICA-SITO-DAMIANI2-400x242Sono un accademico della “Cucina Italiana” della delegazione “Pescara Aeternum” e ho ultimamente assistito ad un convegno realizzato dalla delegazione di Chieti dal titolo “La cucina che cammina: l’avanguardia della tradizione” ed organizzato dal delegato regionale Mimmo D’Alessio. Poche ma intense ore ove si è fatto il punto della situazione su cosa rappresenti oggi la nostra cucina e soprattutto come la si interpreta, la si valorizzi e la si diffonde. Ed è stato con piacere indefinibile l’udire quanto esposto dal nostro presidente nazionale Dr. Paolo Petroni, in gran parte sostenuto dal convitato Presidente Nazionale della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo in merito alla preponderante deriva mediatica degli artisti del solletico papillare. Pensavo fosse solo un mio pensiero l’eccessiva esposizione telecamerale degli chef, che in fondo poteva essere un mezzo per una maggiore conoscenza di un mondo complesso, mix di scienza, storia, antropologia, chimica, medicina, benessere. Ma molte azioni umane spesso partono con nobili propositi e finiscono per avere pessimi risultati quando si travalica il confine del semplicemente utile verso la noiosa e dannosa pleonastica prolissità foriera di un fine ben diverso dal proposito. Come tutte le forme d’arte è giusto che anche quella culinaria abbia una sua scala di prestigio come un dipinto che può avere un valore oscillante da 450 milioni come l’ultimo attribuito a Leonardo a 30 euro dell’autodafé del piano di sopra. Ma se un dipinto o una vera opera d’arte è privata se li gode solo chi ne è proprietario, se museale ne godono a milioni a prezzi accessibili via ticket. Si dice che la “Cucina” deve emozionare come l’arte ed è giusto, ma l’emozione non deve essere ricondotta solo al batticuore di un conto spropositato. Un opera d’arte contempla l’inveramento di un’idea che può agitare la mente di un artista per anni, il mutamento in corso d’opera per la sovrapposizione di linee e colori corretti al momento, l’angoscia e la passione che si fondono per esprimersi in una forma che assume la consegna di un messaggio quando l’artista appone la sua firma a conclusione. Ora cerchiamo di ricondurre più miti consigli i corifei del palato perché se è vero che molto pochi dipingono, tutti gli esseri umani cucinano per autoalimentarsi alla meno peggio e come una fotografia scattata da un dilettante può meritare la copertina di “Life” di contro a studi fotografici blasonati anche una massaia della “bassa” può far godere il nostro gusto a livelli paradisiaci più che l’elegante piatto dello chef molto bello esteticamente ma molto difficile a raggiungere il nostro senso del golosamente buono o eccellente. Una volta tutti indistintamente quelli che producevano idee innovative in tutti i campi trascorrevano la maggior parte del loro tempo al “desco”, stavano sul “pezzo” che sia un microscopio, un pc o un blocco di marmo, e la maggior parte di loro avevano quella scarsa propensione a relazionarsi col grande pubblico in quanto immersi nel loro lavorio di algoritmi cerebrali tesi a realizzare la loro idea metafisica. Oggi, nell’epoca fluida di quello che possiamo realmente accreditare come post umanesimo e che stiamo vivendo siamo passati dalla costruzione dell’essere a quella dell’apparire. Se non vai in Tivvù sei nulla, non sai cucinare, le tue quotazioni valgono meno di zero, come i professori, che se non vanno in giro a concionare nei congressi rischiano la progressione di carriera. Ma i laboratori, come le cucine, hanno bisogno di loro! Come può un grande cuoco dal titolo meritato aprire almeno quattro cinque punti di ristorazione in luoghi prestigiosi a suo nome illudendo la clientela che a questo punto giustamente guadagnano il danno oltre che la beffa del conto salato per un selfie col piatto famoso? Lo “Chef” diventa “virtuale” come sottolineato dal nostro presidente come virtuali sono diventate tante altre azioni umane anche quelle relazionali. Ma in un mondo ove regna la finanza che gira vorticosamente da un capo all’altro anch’essa spesso “virtuale” al posto del prodotto finito, ecco che arrivano le provvidenze siderali a concedersi per il prestigio terreno di chi agogna la “Stella”, l’astro ignoto che ha assunto i significati più ampi nella storia, da tre punte della Mercedes a dodici punte nella bandiera del Nauru ad indicare le dodici tribù dell’isola, passando per quella a cinque punte molto utilizzata nelle bandiere di almeno 35 stati nel mondo e a sei punte del giudaismo e a nove punte dell’esoterismo. Stella sinonimo di riconosciuta eccellenza, ma da parte di chi? In ogni dove “pecunia non olet” ed anche la “Michelin”, che si è inventata la graduatoria stellata, spesso è stata accusata di “vendere” il prestigio come d’altronde si evince dalla caduta libera delle sue guide “rosse” che non si vendono tanto più. E diventa notizia nazionale la perdita di una stella come accaduto al nostro blasonato chef Carlo Cracco per la sua eccessiva esposizione mediatica in ruoli di demolitore di piatti a fare scena con quel tantino di violenza che tanto non dispiace ad un pubblico sempre pronto a sorprendersi. Ma da Cracco come molti sanno si mangia da Dio e lui festeggia la caduta stellare con 7,5 milioni di fatturato! Massimo Bottura è stato insignito col premio del miglior cuoco al mondo e credete che se andate nella sua “Osteria francescana” a Modena troverete sicuro lui in cucina a deliziarvi? Molto difficilmente! Come riporta scherzosamente il nostro presidente se un cuoco ha una stella il conto pro capite si aggira sui cento euro, se ha due stelle sui duecento, se a tre stelle dai trecento in su. Ma sono veramente tanto costosi gli ingredienti che adoperano o, come annota il nostro attento presidente, si nascondono dietro sotterfugi esoterici come ultimamente le  “polveri”, di caffè, di liquirizia, da addizionare al piatto che lo rendono molto innovativo ma ben poco originale e dispendioso? E che dire se è venuto alla ribalta delle guide un cuoco “di territorio” come Norbert Niederkofler nel suo “St.Hubertus”  di San Cassiano di Badia, con la sua terza stella? E ora toccherà ai soliti gastrofighetti e guidaroli a gettone spiegare come mai questo chef non sta sotto i riflettori televisivi, e perché non lo coccolano, come altri tristellati molto poco visibili in tivvù ma molto presenti tra i fornelli a capo delle “brigate di cucina” che si diversificano sui vari modi di cuocere e allestire il cibo diversamente da quelli che con cucina “a vista” si sperticano sotto i cappelloni e la telecamera a comporre il piatto ognuno per aggiungere un componente già preparato al solo scopo della pseudobeanza estetica . Forse perché il cambio alla direzione della guida è arrivato Sergio Lovrinovich uno che pone molta attenzione alla qualità della cucina secondo territorio e poco propenso a seguire le mode. E questo chef ha basato la sua cucina sulla massima valorizzazione degli ingredienti autoctoni e della semplicità tanto da fondare una specie di “movimento gastronomico etico”. Chef che dovrebbero, come lui tornare nelle segrete stanze, al servizio amorevole verso il cliente che va coccolato non oltraggiato, ascoltato e non distanziato, istruito ma non dettato. Allora a questo punto mi ritrovo ad essere fiero ed orgoglioso di appartenere all’Accademia della Cucina Italiana che vanta un ruolo istituzionale e non solo associativo, Istituzione che ha sempre difeso i valori della nostra arte culinaria nel mondo, viste le numerose sedi sparse nel globo, che si avvale della più numerosa variabilità delle materie prime essendo il nostro territorio altamente variegato, valori che vanno dalla ottima trattoria al ristorante stellato, con quell’idea ricordata dal nostro presidente che la “Tradizione” esiste in quanto relativa al presente con uno sguardo al passato, come la Chiesa che “semper reformanda est” ma ben salda nei suoi dogmi, passato che non può definirsi temporalmente e che pertanto rappresenta un valore malleabile ma non irriferibile. E sotto le stelle purtroppo siamo ancora troppo pochi specie al Sud!