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La ricetta dello Chef: Tortelli di pane segale fonduta di formaggio crema di spinaci

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pane segale (Frullate il pane segale in un mixer. Tenete i granelli più grandi per completare il piatto.)

Per la sfoglia

70 g di semolino fino
100 g di farina
30 g di pane segale frullato
100 g di tuorlo d’uovo
1 uovo
1 cucchiaio d’olio d’oliva

Per il ripieno

200 g di formaggio mollo
300 g di pane segale
250 g di latte
200 g di panna
60 g di burro
2 tuorli d’uovo
60 g di farina
50 g parmigiano reggiano grattugiato
Sale e pepe

Per la crema di spinaci
300 g di foglie di spinaci congelati
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Noce moscata
50 g di burro
100 g di panna

Per completare: Burro a piacere, Parmigiano reggiano grattugiato a piacere, Erba cipollina e Granelli di pane segale

Preparazione: Impastate tutti gli ingredienti per ottenere un impasto liscio e lasciate riposare per qualche minuto nel frigo.
Per il ripieno: Fate sciogliere il burro, aggiungete la farina. Unite poi la panna ed il latte e portate a cuocere il tutto per ottenere una salsa besciamella. Aggiungete il tuorlo d’uovo. Frullate il tutto, aggiungendo il formaggio mollo ed il parmigiano, nel mixer. Aromatizzate con sale e pepe. Mettete il ripieno nel frigo.
Per la crema di spinaci: Tritate la cipolla e l’aglio e fate appassire in una pentola con il burro. Unite poi gli spinaci e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete la panna e frullate il tutto nel mixer. Regolate di sale, pepe e noce moscata.
Per completare: Stendete la pasta in una sfoglia sottile e, con un taglia pasta rotondo, ricavate tanti cerchi. Con un cucchiaio posate una piccola noce del ripieno nel centro e formate dei ravioli. Lessate i ravioli in acqua bollente leggermente salata per 4 minuti. Servite i ravioli sulla crema di spinaci con abbondante parmigiano, i granelli di pane segale ed erba cipollina. Completate con il burro fuso.

In abbinamento

Le uve del Baron Salvadori Chardonnay Riserva della cantina Nals Margreid esaltano i sapori autentici dei tortelli di pane di segale con fonduta di formaggio e crema di spinaci dello Chef altoatesino.

Un abbinamento che celebra l’Alto Adige, nel rispetto della natura e delle sue stagioni.

Tradizione e innovazione, amore per il territorio e per l’alta qualità: questi gli ideali condivisi dalla cantina Nals Margreid di Nalles e dal giovane Chef Guntmar Öttl del ristorante Gasthof Jäger di Sirmiano.

L’essenza dell’Alto Adige profuma d’autunno e viene raccontata in un abbinamento gourmet tra il Baron Salvadori Chardonnay Riserva 2017 e i tortelli di pane di segale con fonduta di formaggio e crema di spinaci.

Ricetta dello Chef Guntmar Öttl,
del ristorante Gasthof Jäger di Sirmiano (Bz)