Lactobacilli … amici

Con il termine lattasi s’identificano tutta una serie di enzimi in grado di promuovere (catalizzare) la scissione del lattosio in prodotti più digeribili (zuccheri); la diminuzione di questo enzima (nei mammiferi localizzato sulle pareti intestinali) porta a una “intolleranza al lattosio” intesa come una ridotta capacità di digerirlo.
Non è una “problematica” moderna, causata da stili alimentari sbagliati, ma invece una disfunzione metabolica legata all’assorbimento del calcio che da sempre ha colpito, anche le popolazioni più antiche.
Pastori dell’Asia centrale (l’odierna Turchia), intorno al sesto secolo avanti Cristo, per avere durante le lunghe transumanze, del latte pronto da bere, utilizzavano come recipienti, gli stomaci delle capre, come delle grosse borracce; con loro sorpresa scoprirono che, dopo un paio di giorni, il latte si addensava e diventata acido ma ancora commestibile e, soprattutto, si poteva ancora conservare per un po’ di tempo (i frigoriferi non erano stati ancora inventati).
A questo nuovo prodotto assegnarono il nome di yogutmark dal termine turco “addensare” … e da qui il successivo “passaggio” a yogurt.
La bontà del prodotto e i suoi benefici ne decretarono il successo tanto che già Plinio il Vecchio, naturalista e scrittore romano, nel I secolo d.C., ne decantava le qualità e scriveva di antiche nazioni barbare (Unni o Bulgari) che sapevano “addensare il latte in una sostanza con un’acidità gradevole”. Molti anni dopo (nel 1542) fu il sultano ottomano Suleiman il Magnifico che, per sconfiggere una grave diarrea di cui soffriva Francesco I, suo alleato, inviò un suo dottore a Parigi per curare il re di Francia con il “miracoloso” yogurt.
La pronta guarigione di Sua Maestà portò alla consacrazione ufficiale del prodotto che li a poco si sarebbe diffuso in tutta l’Europa. Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione del latte da parte dei ceppi batterici (Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus) ; nel corso di questo processo metabolico, i batteri trasformano il lattosio (ovvero lo zucchero contenuto nel latte) in acido lattico. Con la scissione del lattosio anche soggetti intolleranti possono ingerire lo yogurt e addirittura, migliorare la digestione. Infatti i pazienti che hanno assunto per un periodo di quattro settimane i fermenti lattici hanno poi mostrato una riduzione significativa dei più comuni sintomi gastrointestinali associati all’intolleranza al lattosio.
Lo yogurt è indicato come alimento probiotico, termine con il quale vengono indicati tutti quegli alimenti che contengono microrganismi vivi (per lo più batteri), apporta benefici per la salute intestinale perché modifica il PH intestinale, altera la composizione della flora batterica e contrasta la proliferazione dei batteri patogeni sostituendoli con quelli “buoni”. A questo si aggiunge che, migliorando l’attività metabolica, aumenta la produzione di vitamine.
I primi a interessarsi delle proprietà benefiche dello yogurt furono, all’inizio del XX secolo, gli scienziati russi “colpiti” dalla longevità dei contadini bulgari che utilizzavano molto questo alimento; fu proprio un bulgaro, il prof. Stamen Grigorov che per primo identificò il batterio “benefico” e, in onore alla sua patria, lo battezzò Lactobacillus Bulgaricus.
L’Istituto Pasteur di Parigi intuì l’importanza della scoperta e incaricò addirittura il premio Nobel per la medicina Elie Mecnikov di approfondire l’argomento. Si interessò subito del “nuovo” prodotto miracoloso anche il greco Isaac Carasso, appena emigrato in Spagna (Barcellona), che nel 1919 iniziò a produrre yogurt su scala industriale; denominò il prodotto con il diminutivo dato al figlio Daniel: Danon … e da qui la Danone, oggi colosso mondiale dell’ alimentazione. Tra i batteri lattici più conosciuti e … “sponsorizzati” ritroviamo oltre al Lactobacillus anche il Bifidobacterium e lo Streptococcus. In Italia, solo nel 2016, ne sono stati prodotti 3 miliardi di confezioni con un fatturato di 700 milioni di euro; devono contenere un minimo di 10 milioni di batteri lattici al grammo e devono essere vivi e vitali fino alla data di scadenza riportata sulla confezione.
Le ricerche sull’argomento non si sono mai fermate: nel 2009 alcuni ricercatori della Northwestern University di Washington hanno tentano di sviluppare un vaccino commestibile, a base di yogurt e batteri del formaggio, per veicolare il vaccino fino all’intestino, dove il sistema immunitario combatte i germi patogeni.
Nel 2014 l’azienda Stonyfield di Boston ha iniziato la produzione di “perle di yogurt”dopo che studi sulla fertilità maschile, condotti dai ricercatori del Massachusetts Institute of Technology (Usa), hanno certificato una miglior “vigoria” del seme maschile con testicoli più pesanti e spermatozoi … sprint.

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