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Lezioni stellate dallo chef Niko Romito

Tecniche di cucina avanzata e pasticceria da ristorazione. Queste le materie di 2 master promossi dall’Accademia Niko Romito nei mesi di giugno e luglio, che si terranno all’interno del complesso Casadonna, a Castel di Sangro (AQ). I master sono rivolti non solo agli operatori del settore ristorazione, ma anche a tutti coloro che vogliono apprendere e approfondire le conoscenze sulle due attività. Il numero delle persone ammesse è limitato.

Il primo master, dedicato alle “Tecniche di cucina avanzata, sottovuoto e cottura a bassa temperatura”, sarà tenuto dallo Chef Fabrizio Sangiorgi nei giorni 15, 16 e 17 giugno 2022. Docente all’Università dei Sapori di Perugia, consulente di fama internazionale, Sangiorgi è un punto di riferimento internazionale per la tecnica della cottura sottovuoto. Il suo master, della durata di tre giorni, tocca argomenti che spaziano dalla microbiologia alla conoscenza degli alimenti, dalle tecniche di conservazione all’abbattimento e rigenerazione dei prodotti.
Il programma del suo master prevede un giorno di lezione teorica su Cucina Tecnologica, Sostenibilità Economica della Cucina e Food Cost, e a seguire due giorni di lezione pratica nei laboratori dell’Accademia per lavorare sul sottovuoto e sue tecniche applicative; sugli strumenti e i materiali, la cottura, la pastorizzazione, i sali bilanciati, i liquidi di governo, i condimenti e le applicazioni nel mondo dei vegetali, delle carni e del pesce.

Dieci giorni di lezioni piene prevede invece il master intitolato “Pasticceria da ristorazione: le basi e i dolci al piatto”, che sarà tenuto dall’Executive Pastry Chef Carmine Marino, che vanta importanti esperienze nei ristoranti stellati Villa Crespi di Orta San Giulio e Dani Maison di Ischia. Il suo master si sviluppa in due settimane: dal 4 all’8 luglio e dall’11 al 15 luglio 2022. Il programma delle lezioni di Marino è così suddiviso. Nella prima settimana si parlerà delle “basi”, con il primo giorno dedicato a un’introduzione all’arte pasticcera, il secondo alla pasta frolla e alle sue varianti, il terzo alla pasta Choux e alla sfoglia, il quarto al Pan di Spagna e il quinto giorno alle creme e alla meringa. Nella seconda settimana si affronterà la pasticceria da ristorazione, con approfondimenti sulla pasticceria classica al piatto, la pasticceria moderna al piatto, le torte moderne e la piccola pasticceria. Nell’ultimo giorno si terrà il test di verifica.