Ci vuole una certa fibra per sopravvivere a cene interamente a base di formaggi, eppure nel cuore di Bordeaux, una delle esperienza più belle ed autentiche che si possa vivere è la possibilità di entrare in uno di quei ristorantini esclusivamente di vini e formaggi, dai soffitti in pietre bianche stuccate, dal corridoio stretto, con pochissimi tavoli coperti da tovaglie a quadretti bianchi e rossi e dalle tantissime bottiglie di vino sulle pareti, allineate una di fianco all’altra come fossero soldatini impolverati, ma esclusivamente di produzione francese, e che nel piano sottostante nascondono una vera e propria chicca, una caverna sotterranea a temperatura controllata così bassa, quasi da dover indossare il cappotto.
Ma ancora più bello è sedersi a tavola sapendo di stappare un vino che ti piacerà.
In Francia infatti ci si può imbattere spesso in questi locali selezionati, le restaurant infiniment Vin et Fromages, dove più di cento formaggi sono esposti su mensole e pronti al taglio, uno spettacolo per gli occhi e per la gola, formaggi a pasta molle, erborinati, crosta lavata, stagionati, colorati di giallo, verde o rosso, chi di profumo più intenso rispetto ad altri, chi più saporito.
Ma la straordinarietà è poter vivere un apparente contraddizione, abbinare un vino dolce ad un formaggio! Come un Sauterne Château d’Yquem, annata 1991, una vera e propria coccola per il palato!
Assaporare un pezzetto di formaggio di capra alla lavanda di provenza con una virgola di miele al timo, una delle particolarità culinarie di grande maestria francese oppure una croque-monsieur au fois gras versandosi un Sauterne di qualche decennio di produzione è senza dubbio un abbinamento più che centrato.
E come non immergere la punta di un dito nel bicchiere e passarlo sulle labbra per vivere la magia… Un vino dal naso intenso di miele ed albicocche mature, caramello, mango, zenzero e marmellata, quella di agrumi, dove la buccia, in particolare delle arance, rilasciando gli olii essenziali spinge mente e palato in un viaggio immaginario tra aranceti al sole.
Il Sauterne è un’eccellenza assoluta, prodotto con uve sovramature attaccate dalla Botrytis cinerea, la muffa nobile che dà quel tocco in più a questo vino dal profumo e dal gusto irripetibili, avvolgente, in un equilibrio di morbidezza, sapidità e freschezza.
In Aquitania, regione storica francese nell’angolo sud occidentale della regione vinicola di Bordeaux , antichi vigneti fungono da giardini a meravigliosi Château, le aziende vinicole francesi per eccellenza.
Il Sauterne è un vero e proprio raggio di sole concentrato in un bicchiere e la sua nascita attorno al 1660 oscilla tra leggenda e realtà; si racconta che il proprietario del suo Château non potendo essere presente all’inizio della vendemmia nei propri vigneti, pretese la raccolta delle uve solo al suo rientro, pur essendo gli acini appassiti completamente.
Così dolci ricordavano la marmellata, una sensazione unica e inaspettata, tanto che le uve di sémillon, sauvignon blanc e muscadelle furono vinificate con un esito a dir poco sublime.
Accoppiarlo a formaggi erborinati è una vera delizia, un roquefort, uno stilton o tutti i fromage bleu, come sono chiamati la Fourme d’Ambert, i Bleu de Gex e de Bresse, che oggi si possono tranquillamente trovare anche in Italia in negozi specializzati.
Quell’intrico di filamenti verdi, grigi e blu, profumi intensi e penetranti, sapori sapidi e piccanti, con tendenza amarognola e di grande aromaticità, sono il risultato del lavoro lento di queste muffe, sensazioni accostate alla vellutata morbidezza di vini passiti e muffati che ne stemperano la prorompente esuberanza del formaggio.
Calde e deliziose fondute, come la fondue savoyarde, il fegato d’oca, la crema di formaggio al timo, il camambert arrosto e flambé al calvados… esperienze innegabilmente superbe.
Ovviamente a noi italiani piace pensare che anche un nostro gorgonzola od un castelmagno possano essere adatti ad un vino così “nobile”, e già perché quando si parla di muffe nobili è perchè sono muffe naturali capaci di aggiungere un valore aggiunto a livello di aromi e profumi.
L’abbinamento cibo vino è un viaggio di sensazioni, è pura chimica dei sensi, è storia, tradizione, è ricordo ed emozione, a volte audacia e sperimentazione.
“Le emozioni più belle sono quelle che non puoi spiegare”, scriveva Baudelaire.
E tu, allora, sei pronto a vivere una emozione così? Elegantemente Prosit!