Come nasce la Bottarga di Muggine
Nei suggestivi stagni di Cabras, in Sardegna, nasce la bottarga di muggine, un tesoro gastronomico che racconta secoli di storia e sapienza artigianale.
Una tradizione millenaria
La bottarga di muggine, chiamata localmente sa butariga, ha origini antichissime. Le prime lavorazioni risalgono a 4000-4500 anni fa, grazie ai popoli del mare.
I Fenici e la conservazione
Furono i Fenici e i Filistei a introdurre in Sardegna l’arte di salare e conservare le uova di pesce, seguendo tecniche apprese dagli Egizi. Queste antiche civiltà, esperte nella conservazione degli alimenti, trasmisero le loro conoscenze alle popolazioni locali, influenzando profondamente le tradizioni gastronomiche dell’isola.
In particolare, i Fenici, noti navigatori e commercianti, diffusero l’uso della salagione per preservare le uova di pesce durante i lunghi viaggi marittimi. Questa pratica si radicò nelle comunità costiere sarde, dove si adattò alle risorse locali e alle condizioni ambientali.
Nel tempo, la tecnica si affinò, e le popolazioni sarde svilupparono metodi specifici per la lavorazione delle uova di muggine, dando origine alla bottarga come la conosciamo oggi. Questo processo artigianale, tramandato di generazione in generazione, ha mantenuto viva una tradizione millenaria che ancora oggi rappresenta un’eccellenza della gastronomia sarda.
L’habitat perfetto a Cabras
Negli stagni di Cabras, nel Golfo di Oristano, vive il Mugil cephalus, la specie più pregiata per la produzione della bottarga di altissima qualità.
Oltre 80 specie di muggine
Nel mondo esistono più di ottanta specie di muggine, ma solo quella del Golfo di Oristano garantisce una bottarga autentica e inconfondibile.
La pesca nelle “camere della morte”
I muggini vengono pescati manualmente in speciali strutture chiamate “camere della morte”, dove si concentrano in cerca di acque più salate e ossigenate.
Dalla pesca alla lavorazione: La Bottarga di Muggine
Dopo la pesca, il produttore ghiaccia il pesce per rassodare la carne. Durante questo periodo, abbattiamo le uova che poi lavoriamo con cura per tutto l’anno. Questo procedimento permette di conservare intatti i nutrienti preziosi, come le proteine nobili e gli Omega-3, garantendo una bottarga di qualità superiore e dal sapore autentico.
L’importanza dell’essiccazione
Il produttore lava accuratamente le baffe, le sala e le pressa per ore. Poi le sciacqua e le lascia essiccare su legno in stanze ventilate, seguendo un processo che dura diversi mesi per garantire un’essiccazione perfetta e mantenere intatte le qualità della bottarga.
Bottarga di tonno e spigola
Oltre alla bottarga di muggine, si lavora anche quella di tonno rosso e, inoltre, in quantità minori, quella di spigola, entrambe più rare e complesse da produrre.
La Bottarga di Muggine e il ruolo fondamentale del sale
Infatti, il sale è l’elemento chiave della bottarga: da un lato estrae l’umidità e protegge la massa interna; dall’altro struttura il sapore e, soprattutto, richiede grande maestria nell’applicazione.
Ricetta facile: Spaghetti alla bottarga di muggine
Ingredienti (per 4 persone):
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320 g di spaghetti
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40 g di bottarga di muggine
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2 spicchi d’aglio
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Olio extravergine d’oliva q.b.
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Un pizzico di peperoncino (facoltativo)
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Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)
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Sale grosso per la pasta
Procedimento:
Per prima cosa, cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, scalda quattro cucchiai d’olio in una padella con aglio schiacciato e, se gradito, un pizzico di peperoncino.
Successivamente, grattugia metà della bottarga e taglia l’altra metà a fettine sottili o scaglie, così da creare diverse consistenze nel piatto.
Quando la pasta è al dente, scolala, conservando un mestolino di acqua di cottura per mantenere la cremosità durante la mantecatura in padella.
A questo punto, salta gli spaghetti a fuoco vivo nella padella con l’olio aromatizzato, aggiungendo l’acqua di cottura poco alla volta per amalgamare perfettamente il condimento.
Infine, spegni il fuoco e unisci la bottarga grattugiata, mescolando con cura prima di impiattare immediatamente per preservare tutti i profumi.
Per completare, decora il piatto con le scaglie di bottarga e, se desideri, spolvera con prezzemolo fresco tritato, aggiungendo un tocco di colore e freschezza.